Pompoen-eiercurry

Nodig (4 pers.):

Kruiden:

• 3 teentjes knoflook, fijngesneden
• stukje verse gember (fijngesneden ) of 1 theelepel gemberpoeder
• 1 theelepel gemalen koriander
• 1 theelepel gemalen komijn
• 1 theelepel kurkuma
• 1 theelepel chilipoeder
• peper en zout

Groente:

• scheutje olie
• 400 gr pompoen, in stukjes
• 400 gr gemengde wokgroente
• 400 ml kokosmelk
• blikje tomatenstukjes
• 4-5 hardgekookte eieren
• eventueel wat verse koriander

Meng alle kruiden, giet er een scheutje kokosmelk over, roer goed door en laat even staan.

Wok pompoen en groente in wat olie gedurende een paar minuten. Voeg kokosmelk en tomatenstukjes toe en roer goed door. Voeg het kruidenmengsel toe, roer goed door, breng aan de kook en laat het mengsel gedurende 30 minuten zachtjes doorkoken. Voeg daarna de eieren toe even eventueel wat verse koriander. Serveer met rijst.

De curry bij voorkeur een paar uur van tevoren maken.